Zutaten für 1 Portionen 

½ Bund Petersilie
½ mittelgroße(s) Zwiebel(n)
1 EL Olivenöl
1 EL Olivenöl
1 mittelgroße(s) Salatgurke(n)
1 mittelgroße(s) Zitrone(n)
 200 g Couscous, roh
250 ml Gemüsebrühe
250 g Mozzarella
250 g Tomate(n)
Pfeffer

Zubereitung 

Brühe aufkochen lassen und den Couscous plus 1 EL Olivenöl hineingeben, bei kleiner Hitze etwa 5-10 Minuten quellen lassen. Am Ende der Garzeit den Couscous mit einer Gabel leicht auflockern.

Zitrone heiß abwaschen, die Schale zur Hälfte fein abreiben, den Saft auspressen. Zwiebel fein hacken. Petersilienblätter abzupfen, grob hacken. Mit Zwiebeln, Zitronenschale und –saft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Mozzarella würfeln und untermengen. Beiseite stellen.

Gurke waschen, grob würfeln, sofort unter den fertigen Couscous heben.

Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien, achteln oder grob würfeln. Mit dem Mozzarella-Petersilien-Mix zum Couscous geben. Alles vorsichtig mischen, abschmecken und kurz ziehen lassen.