Zutaten für 4 Portionen 

1 EL   flüssiger Honig  
1 EL   Senf  
1   kleine gelbe und rote Paprikaschote  
2   Eier (Gr. M) 
2   rote Zwiebeln  
4 EL   Weißweinessig  
7 EL   gutes Olivenöl  
30 g   Pinienkerne  
100 g   Rucola  
100 g   Stilton (englischer Blauschimmelkäse; ersatzweise Gorgonzola) 
150 g   Mehl
150 ml   Milch  
600 g   Blattspinat 
Salz, Pfeffer

Zubereitung 

Für die Pfannkuchen Mehl, Eier, 1 Prise Salz und Milch mit den Schneebesen des Rührgeräts zu einem glatten Teig verrühren. Teig ca. 15 Minuten quellen lassen. Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Honig verrühren.

4 EL Öl darunterschlagen.

Rucola verlesen, waschen, trocken schütteln. Paprika putzen, waschen und in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und 1 in feine Streifen, die andere in Würfel schneiden.

Spinat verlesen, waschen, trocken schütteln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Pinienkerne darin anrösten, herausnehmen. Zwiebelwürfel im heißen Öl ca. 5 Minuten andünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen.

Käse würfeln, zum Spinat geben und schmelzen. Spinat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne portionsweise erhitzen. 1⁄4 des Teiges hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten zu Pfann­kuchen backen. Herausnehmen und warm stellen. Aus übrigem Teig ebenso 3 weitere Pfann­kuchen backen.

Inzwischen Rucola, Paprika, Zwiebelstreifen und Vinaigrette mischen. Spinat auf die Pfannkuchen verteilen, mit Pinienkernen bestreuen und zusammenklappen. Pfannkuchen und Salat anrichten.