Zutaten für 4 Portionen 

Salat:

1 Bund Brunnenkresse, (400 g)

1 kleine Schalotte

2 El Cassis, (schwarzer Johannisbeerlikör; ersatzweise schwarzer Johannisbeersaft)

3 El Rotweinessig

4 El Olivenöl 

Salz, Pfeffer 

Schnitzel: 

1 Apfel

1 El Mehl

2 El Butterschmalz

3 Schalotten

4 El Calvados, (ersatzweise Apfelsaft und Kalbsfond gemischt)

4 Kalbsschnitzel, (à 150 g) 

4 Stiele glatte Petersilie

20 g Butter

40 g Zucker

200 g Crème fraîche

200 g rosa Champignons

Salz, Pfeffer

Zubereitung 

Für den Salat Brunnenkresse im kalten Wasser waschen und putzen. Trocken schleudern und kalt stellen. Schalotte fein würfeln und in eine Schüssel geben. Likör, Essig und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vinaigrette beiseitestellen.

Für die Schnitzel Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

1 1⁄2 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze in 5 Minuten glasig dünsten. Hitze erhöhen, Pilze zugeben, goldbraun anbraten und herausnehmen.

Restliches Schmalz in die Pfanne geben. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Fleisch im heißen Schmalz auf jeder Seite 1 Minute goldbraun anbraten. Mit Calvados ablöschen und kurz einkochen lassen. 50 ml Wasser, Crème fraîche, Pilze, Schalotten und Petersilie einrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfel vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Äpfel und Butter zugeben, Äpfel 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten. Brunnenkresse mit der Vinaigrette mischen und mit den Apfelspalten zu den Kalbsschnitzeln servieren. Dazu passt frisches Baguette.